美藤果粕可溶性膳食纤维提取工艺优化及其酸奶的制备

作者：邓新宇; 陆思名; 陈宏著; 黄敏茹; 田晓彬; 黎攀^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(05): 175-182.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.5.0753

• 美藤果粕
• 膳食纤维
• 提取工艺
• 理化性质
• 酸奶

为了增加美藤果粕的利用新途径，通过单因素和正交试验确定美藤果粕可溶性膳食纤维（SISDF）的最佳提取工艺，并通过测定持水力、持油力、膨胀力、溶解度等来评价美藤果粕膳食纤维及其酸奶的理化性质。实验结果表明：酸浓度为2%、反应时间为2.5 h、温度为80℃和料液比为1:20为最佳工艺参数的条件，得率为24.13%。美藤果粕膳食纤维的持水力为1.364 g/g、持油力为8.266g/g、膨胀力为20.076m L/g,30℃～90℃时溶解度在46.79%～84.26%之间；SISDF全脂酸奶的持水力比全脂酸奶持水力高12.44%,SISDF脱脂酸奶的持水力是脱脂酸奶持水力的3.32倍；SISDF全脂酸奶和全脂酸奶组对比，稠度、粘度和硬度分别提高了73.53%、3.20%和45.84%;SISDF脱脂酸奶和脱脂酸奶组相比，稠度、粘度和硬度分别提高了171.43%、58.59%和28.06%。以上结果为美藤果粕的利用提供了新的思考与发展方向，有望解决美藤果粕造成的资源浪费和环境污染问题。

• 单位
  华南农业大学