大曲曲皮厚度对大曲质量的影响研究

作者：张振科; 杨方玉^*; 樊建辉; 李建民; 吴卫光

来源：酿酒科技, 2019, (03): 38-43.

DOI：10.13746/j.njkj.2018251

• 大曲
• 曲皮
• 理化指标
• 微生物菌落

曲皮的厚度直接影响着大曲的质量,通过对不同厚度曲皮的理化指标与微生物菌落测定,对比优质大曲参数。结果表明,曲皮厚度在0.5～0.8 cm之间,液化力大于1.5 g淀粉/g曲·h,糖化力大于800 mg葡萄糖/g曲·h,发酵力大于1.2 g CO2/g曲,大曲感官评分高于48分。