基于双向电泳与质谱联用的牛羊乳蛋白质组比较

作者：宋宏新; 刘晓凤; 程妮; 薛海燕^*

来源：中国乳品工业, 2022, 50(11): 16-23.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2022.11.003

• 牛乳
• 羊乳
• 双相电泳
• 质谱

牛羊乳是人体蛋白质的重要来源，其蛋白差异影响其营养和加工方法。为探究牛羊乳蛋白组及潜在功能差异，本研究以鲜牛乳与鲜羊乳为研究对象，采用双向电泳联合质谱鉴定技术对乳中总蛋白与清蛋白进行差异蛋白点与生物学功能分析。在脱脂牛羊乳图谱中分别检测到592和659个蛋白点，牛羊乳清中分别为628和650个，αs1-CN、αs2-CN、κ-CN及β-LG在牛羊乳2-DE图谱中区别较大，主要是因为其含量和等电点存在差异。通过质谱除鉴定出了常见的酪蛋白与清蛋白之外，等电点沉淀去除酪蛋白后的乳清样品可以检出更多的低丰度乳清蛋白，如牛乳特有的丝氨酸蛋白酶、维生素D结合蛋白、α-1-抗糖蛋白及羊乳特有的α-2-HS-糖蛋白等。最后对鉴定成功的蛋白质进行生物信息学分析，牛乳蛋白主要涉及抗氧化活性及细胞黏附等特有功能，而羊乳蛋白包括催化活性及与病毒反应等特有功能。蛋白种类与功能差异均为牛羊乳蛋白质的深入比较及掺假靶标研究奠定基础。

• 单位
  陕西科技大学; 深圳普门科技股份有限公司; 食品与生物工程学院