风味豆豉制作技术

作者：施平

来源：农村新技术, 2019, (06): 59.

<正>本技术采用多菌种制曲、厌氧发酵、生物降解除臭,所产豆豉气味浓郁、味道鲜美,发酵周期只需2～3个月。一、工艺流程筛选大豆→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。二、制作方法1.筛选。选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,经分选去杂备用。2.润水。按1:2比例加水泡豆,水温控制在20～25℃,pH值为6.5以