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摘要
烘焙食品在热加工过程中容易产生单氯丙醇（monochloropropanediol， MCPD）酯和缩水甘油酯（glycidyl fatty acid esters， GEs）等危害物。为了明确这些危害物的生成规律，构建包括植物油、水、氯化钠、酪蛋白的烘焙模拟体系，该研究监测了不同温度条件下3-氯丙醇酯（esters of 3-monochloro-1，2-propanediol， 3-MCPD酯）、2-氯丙醇酯（esters of 2-monochloro-1，3-propanediol， 2-MCPD酯）和GEs含量的变化，探究了油水比对MCPD酯和GEs的影响，从脂肪酸组成的角度探讨油脂种类对体系的影响，并进一步挖掘体系中MCPD酯和GEs含量与油脂氧化程度的相关性。结果表明，加热过程中MCPD酯和GEs同时存在生成与降解反应；温度、时间和油水比是影响MCPD酯生成的主要因素，其中加热温度和时间存在交互作用，体系中3-MCPD酯和2-MCPD酯含量随着时间延长先上升后下降并稳定；GEs也受温度和时间的影响，但不受油水比的影响；油脂的脂肪酸组成可能影响MCPD酯和GEs的生成，不饱和脂肪酸含量高（92.68%）的菜籽油体系中易生成更多的3-MCPD酯和2-MCPD酯；通过相关性分析发现，玉米油氧化程度与3-MCPD酯和2-MCPD酯含量呈负相关，而GEs含量与初级氧化程度呈正相关。该研究结果可为控制烘焙食品中MCPD酯和GEs的含量提供参考。
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