花生肽-钙螯合物的制备及其结构表征

作者：王孟丽; 布冠好^*; 陈复生; 李盘欣; 黄亚男

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2021, 42(05): 47-76.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2021.05.006

• 花生蛋白
• 酶解
• 花生肽-钙螯合物
• 结构表征

为开发新型补钙产品并提高花生的附加值,研究不同的酶解方式对花生肽-钙螯合率的影响,在单因素试验的基础上采用响应面法对螯合工艺进行优化,并采用紫外光谱、傅里叶红外光谱以及热重分析螯合前后结构的变化。结果表明:对比了碱性、风味蛋白酶单酶酶解,碱性、风味蛋白酶双酶同步酶解以及双酶分步酶解4种酶解方式,发现风味蛋白酶的加入有助于提高钙螯合率,且分步酶解法对螯合率的提高效果显著强于同步酶解;在双酶分步酶解基础上制备花生肽-钙螯合物的最佳条件为肽钙质量比7.2:1、pH 7.5、时间50 min、温度47℃,在此条件下螯合率达到75.26%;紫外光谱分析表明,螯合后形成了一种不同于花生肽的新化合物;红外光谱分析表明,多肽的氨基、羧基参与了螯合反应;热重分析表明,花生肽-钙螯合物相比花生肽具有更稳定的结构。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学