响应面法优化甘薯泥馒头加工工艺

作者：张凤婕; 张天语; 曹燕飞; 杨哲; 张海静; 李宏军^*

来源：粮油食品科技, 2020, 28(01): 40-45.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.01.008

• 甘薯泥
• 响应面法
• 馒头品质
• 工艺优化

以20%甘薯泥和小麦粉为原料,研究压面次数、醒发时间、醒发温度对甘薯泥馒头品质的影响规律。在单因素实验基础上,选取感官评价为考察指标,利用响应面分析法对甘薯泥馒头加工工艺进行优化。结果表明,甘薯泥馒头的最佳工艺为:压面次数14次,醒发时间18 min,醒发温度33℃。所制作的甘薯泥馒头品质较好,具有特殊的甘薯香味。

• 单位
  山东理工大学; 乐陵希森马铃薯产业集团有限公司