不同醋酸菌及发酵方式对柑橘果醋品质的影响

作者：刘天宇; 丁健洋; 许立伟; 薛桂新^*

来源：中国酿造, 2022, 41(12): 160-165.

• 柑橘果醋
• 醋酸菌
• 发酵方式
• 果醋品质

为了探讨不同醋酸菌对柑橘果醋品质的影响，该研究以柑橘为原料，采用沪酿1.01醋酸菌、AS1.41醋酸菌和许氏醋酸菌三种醋酸菌，通过一次发酵法和二次发酵法酿造六种柑橘果醋，并对这6种果醋的理化指标进行分析。结果表明，采用AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的果醋总多酚、总黄酮、蛋白质、单体酚、总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NAA）、呈味氨基酸含量分别为0.49 mg/mL、0.36 mg/mL、4.51 mg/mL、23.49 mg/L、1 830.10 mg/kg、420.80 mg/kg、1 409.30 mg/kg和1 822.10 mg/kg，均高于其他五种果醋，沪酿1.01和AS1.41醋酸菌、一次发酵法有机酸总含量较高，分别为11 786.03 mg/L和10 505.51 mg/L。综上所述，6种柑橘果醋中AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的柑橘果醋品质最好。

• 单位
  延边大学