基于AOAC法对Englyst法测定粳米淀粉消化特性的优化

作者：高嫚; 贾健辉; 周迅; 张楚佳; 窦博鑫; 刘颖^*; 张娜^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(10): 264-269.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022070100

• 粳米淀粉
• 消化特性
• AOAC法
• Englyst法
• 方法优化

研究较快速、准确测定粳米淀粉消化特性的方法。以粳米淀粉为试验对象，AOAC法（AOAC Official Method 2002.02）测定结果为基准，对Englyst法的酶解反应时间、混合酶比例、混合酶的添加量、混合酶p H等试验条件进行优化，得到适合粳米淀粉消化特性测定的方法，并对该方法测定结果进行准确度、精密度分析。结果表明，当酶解时间为270 min、混合酶比例[α-胰腺淀粉酶（AMY）:淀粉葡萄糖苷酶（AMG）]为10:1、混合酶添加量为AMY(3600 U)+AMG(360 U)、混合酶pH为6.0、样品不经糊化处理时，测得的粳米淀粉中RS含量2.13%±0.05%与AOAC法测定结果 2.02%±0.06%无显著差异，并且其测定时间由AOAC法的16 h调整为270 min，大大缩短了试验时间；与原Englyst方法相比，改进后的Englyst法测得的结果 2.13%±0.05%准确度和精密度高，重现性好。因此，改进后的Englyst法可以快速、准确地测定粳米淀粉的消化特性。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 牡丹江师范学院