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摘要
选择大豆蛋白、大豆甘油三酯、大豆脂肪氧合酶和胰脂肪酶4种主要组分,按照实际豆浆的组分含量和酶活大小进行混合制备豆浆模拟体系。分别利用二甲基酚橙法和顶空固相微萃取-气质联用法测定体系中脂质氢过氧化物和挥发性风味物质。结果表明:脂肪氧合酶催化甘油三酯氧化生成的脂质氢过氧化物相当于3. 958 mmol/L H2O2,生成的挥发性风味物质总量为43. 80 mg/kg;而脂肪氧合酶催化甘油三酯水解产物生成的脂质氢过氧化物相当于52. 243 mmol/L H2O2,生成的挥发性风味物质总量为668. 42 mg/kg。同时在该反应条件下对模拟体系和豆浆产生的挥发性风味物质进行主成分分析,模拟体系和3个豆浆样品集中在得分图相近区域,结果判定豆浆模拟体系产生的风味与真实豆浆的特征风味具有较好的相似性。
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单位江苏食品药品职业技术学院; 江南大学
