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摘要
本文以绿豆蛋白为原料，在不同挤压温度下通过高水分挤压技术制备组织化绿豆蛋白，利用傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等方法对蛋白质结构进行分析。结果表明，高水分挤压后，离子键、疏水相互作用、二硫键含量呈先上升后下降的趋势，游离巯基含量呈先降低后上升的趋势。绿豆蛋白二级结构中β-折叠含量显著降低（P<0.05）,α-螺旋和β-转角含量显著增加（P<0.05）。通过内源荧光光谱发现，蛋白质在130和140℃条件下最大发射波长发生红移，在150和160℃条件下蛋白的最大发射波长没有明显变化。通过扫描电镜可以明显观察到绿豆蛋白形成了纤维结构。综上，经过高水分挤压处理后的绿豆蛋白结构会发生变化，挤压温度对绿豆蛋白高水分挤压组织化产品有显著影响。
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