具有优良发酵特性德氏乳杆菌保加利亚亚种的筛选及其益生特性

作者：王磊; 高宗露; 宗丽娜; 吕田; 鲁茂林; 王文琼; 陈大卫; 徐粉林; 顾瑞霞^*

来源：现代食品科技, 2021, 37(05): 43-51.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.5.1022

• 德氏乳杆菌保加利亚亚种
• 酸乳
• 发酵特性
• 贮藏期
• 益生特性

本研究对10株实验室保存的德氏乳杆菌保加利亚亚种产酸能力,产黏能力,产香能力和贮藏期稳定性进行测定,并通过测定乳酸菌对抗生素的耐药性、抑菌能力、β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性、α-半乳糖苷酶(α-Gal)活性和乳酸脱氢酶(LDH)活性探究菌株的益生特性。单菌株发酵实验结果表明:菌株KSDB-1凝乳时间短(6.3 h),凝乳酸度为76.02°T,具有较好的产酸能力,同时黏度和持水力分别为1305.67 mPa.s和50.55%,显著高于其他菌株(p<0.05);菌株HDS-13、DDB14、KSDB-1具有较好的产香能力较好,其中菌株HDS-13的双乙酰含量为2.88mg/L,乙醛含量达到了30.08mg/L,可有效改善酸奶的风味。益生特性实验结果表明:10株供试菌株对大部分抗生素表现为敏感,具有较高的安全性;菌株HDS-13、DDB-14、HDB-1、HDS-18、KSDB-1对6株致病菌均具有一定的抑制能力,能有效抑制肠道致病菌的生长;菌株HDS-12和KSDB-1乳酸脱氢酶活力较高;菌株HDS-12,HDB-17β-半乳糖苷酶活力较高;菌株DDS-15α-半乳糖苷酶活力显著高于其他菌株(p<0.05),达到了1.33U/mg。综合得出:菌株KSDB-1发酵特性良好,具有一定的益生特性,作为酸乳发酵剂具有潜在的工业应用前景。

• 单位
  维维食品饮料股份有限公司; 扬州大学