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摘要
为了探究高压热杀菌技术（high-pressure thermal sterilization,HPTS）结合不同质量浓度乳酸链球菌素（Nisin）对枯草杆菌芽孢的杀灭效果和作用机理，采用平板计数法、紫外分光光度法、流式细胞术及傅里叶变换衰减全反射红外光谱法（ATR-FTIR）对处理后芽孢的存活率、核酸类物质泄漏量、内膜通透性及芽孢成分变化进行了研究。结果表明：HPTS结合Nisin后的杀灭效果高于单独的HPTS处理，在550 MPa、75℃结合500 mg/L Nisin条件下处理20 min后芽孢存活率下降了6.30；芽孢内膜通透性和内膜损伤增大，内容物泄漏量增加，芽孢核酸、肽聚糖、细胞壁等发生变化。HPTS结合Nisin处理可有效破坏芽孢内膜的水分子通透屏障，改变芽孢膜脂质、核酸、多糖结构，降低芽孢的抗性，影响芽孢的代谢进而灭活芽孢。为HPTS结合Nisin灭活枯草杆菌芽孢提供了理论基础，并促进了HPTS在食品加工中的应用。
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