低限度酶改性核桃蛋白乳液性质研究

作者：陈思蕊; 黄子林; 邢若雨; 王雨晴; 金亚美; 徐学明; 孔祥珍^*

来源：粮油食品科技, 2023, 31(03): 33-40.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.03.005

• 核桃蛋白
• 低限度酶改性
• 乳液
• 稳定性

核桃蛋白因水溶性差、得率低等问题，在食品工业中的应用受限。选取五种蛋白酶（中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白谷氨酰胺酶）分别对核桃蛋白进行低限度酶解改性，并将改性后的核桃蛋白应用于乳液的制备。结果表明，低限度酶解改性可以显著提高核桃蛋白的溶解性和乳化性。中性蛋白酶改性蛋白的乳化性最好，且稳定性高。电泳结果显示，核桃蛋白经低限度酶解后大分子亚基被部分水解。酶改性后乳液粒径均减小到5～8μm范围内，油滴显微体积减小且分散更加均匀，乳析指数大大降低，且30天内均未超过10%。综合分析，采用中性蛋白酶对核桃蛋白进行低限度酶解，乳化性及乳化稳定性良好，更适于其在乳液中的应用。

• 单位
  江南大学