基于GC-IMS和电子鼻技术分析贮酒容器对凤香型白酒成分差异性的影响

作者：刘丽丽; 杨辉; 荆雄; 徐晨; 张亚芳; 阎宗科; 祁耀华

来源：食品科学, 2021, 1-16.

• 电子鼻
• 气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）
• 酒海
• 陶坛
• 白酒

为研究贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响，本研究采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectroscopy， GC-IMS）技术对不同容器贮存的凤香型白酒风味物质及理化指标—酒精度、总酸、总酯、可溶性固形物浓度（Soluble solid concentration， SSC）及pH值进行了分析和比较，以期为凤香型白酒贮存工艺的改进提供参考。电子鼻和GC-IMS结果均表明：新产酒与贮酒香气特征有显著差别，陶坛与不锈钢罐贮酒风格相似，而酒海贮酒风格独特。GC-IMS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分，主要为酯类、醛类、酮类、醇类物质；不锈钢罐和陶坛贮酒中甲酸乙酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、双乙酰、1-丙醇等物质的含量较高，在酒海贮酒中含有较多的乙酸庚酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、辛酸乙酯、己醛、2-庚酮、异丙醇、异戊烷、二丙基硫醚等物质，但酒海贮酒中具有最低总酸，最高固形物浓度、酒精度和最高的pH值。

• 单位
  陕西西凤酒股份有限公司; 食品与生物工程学院; 陕西科技大学