添加抗性淀粉对质构米理化性质及食用品质的影响

作者：张潜; 刘成梅; 罗舜菁; 刘伟; 万婕; 张莉莉

来源：食品工业科技, 2013, 34(13): 49-52.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.13.029

• 抗性淀粉
• 质构特性
• 食用品质
• 蒸煮稳定性
• 质构米

以高抗性玉米淀粉和大米淀粉为原料,改良单螺杆挤压技术,采用螺旋挤压法制备了质构米,考察了抗性淀粉添加量对质构米抗性淀粉蒸煮稳定性、膨润力、溶解度、硬度、粘性和食用品质的影响。结果表明:高抗性玉米淀粉添加量为12.5%、25%、37.5%、50%的质构米,所含抗性淀粉质量分数分别为4.59%±0.14%、9.21%±0.19%、13.80%±0.22%、18.39%±0.27%,蒸煮后保留率达93.43%～95.37%。抗性淀粉添加量增加,质构米膨润力降低,溶解度增大,米饭硬度增加,粘性下降,显著影响质构米的外观、味道、粘度、硬度和食味的感官得分(p<0.05),对气味无显著性影响。25%添加量的质构米食用品质最优,以质量比1∶1混和精白米后,米饭较基因育种高抗米饭有更高的感官得分。若强调产品功能性,推荐抗性淀粉添加量为50%。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室