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摘要
斩拌和乳化处理对乳化肉制品的质构和保油保水性质起到决定性作用，但斩拌或乳化工序不合理均会造成出油、出水、结构松散等质量缺陷，因此如何提高产品质量是肉制品加工行业面临的关键技术难题。乳化凝胶稳定性涉及肌球蛋白聚集行为、热诱导凝胶及界面膜乳化-吸附行为，因此本文从蛋白质水合作用为切入点，综述了斩拌和乳化过程中肌球蛋白空间构象对乳化凝胶稳定性影响，并重点阐述两方面：斩拌阶段水合特征与肌球蛋白聚集体的空间构象对热诱导凝胶网络结构的影响，以及界面蛋白膜结构对乳化凝胶稳定性的影响。讨论乳化-吸附过程中肌球蛋白与水、脂肪和蛋白三者之间的交互作用，并明确界面蛋白膜结构、厚度和黏弹特性对乳化稳定性具有重要意义，从而完善乳化凝胶稳定机制。水凝胶具有良好的凝胶和乳化性质，因而作为动物脂肪替代物实现肉制品“降脂”的目的；并改善肌肉蛋白的流变特性和机械性质，从而提高肉制品打印能力，因此水凝胶应用到3D打印肉制品中将成为一种新的策略，改善肉制品的保油、保水和质构性质。
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