不同接种方式下小片球菌C30对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响

作者：浩楠; 马腾臻; 杨学山; 张波; 韩舜愈^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(01): 71-78.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023194

• ‘赤霞珠’葡萄酒
• 小片球菌
• 苹果酸乳酸发酵
• 接种方式

以甘肃河西走廊葡萄酒产区小片球菌C30为苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)启动菌,比较以不同接种方式进行MLF后对葡萄酒品质的影响,探讨小片球菌C30用于MLF的可行性及其优势。将小片球菌C30在酒精发酵(alcohol fermentation,AF)的早、中、后期进行接种,以商品乳酸菌为对照进行酿造实验。在研究小片球菌C30的MLF动力学与酿造葡萄酒安全性的基础上,分析其对葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官品质等的影响。结果表明,MLF后期接种小片球菌C30,完成发酵时间最短(27 d),酒样中多糖、生物胺等物质的含量和残糖、酒精度等理化指标符合国家标准,酒样的香气物质总含量显著高于商品菌株。小片球菌C30可完成MLF,且具有安全性,在AF后期接种进行MLF,性能优良,对提升赤霞珠葡萄酒品质有积极影响。

• 单位
  甘肃农业大学