小麦胚芽蛋白糖基化产物抗氧化特性研究

作者：牛秋云

来源：食品与机械, 2023, 39(05): 32-37.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80687

• 小麦胚芽
• 蛋白质
• 葡萄糖
• 糖基化
• 抗氧化

目的:探究小麦胚芽蛋白糖基化产物的抗氧化特性。方法:采用超声波辅助湿热法制备小麦胚芽蛋白(WGP)与葡萄糖(Glucose)的糖基化产物(WGP-G),通过测定不同超声时间(10,20,30,40,50,60 min)、不同反应温度(70,80,90℃)下WGP-G的褐变程度、接枝度、还原能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基、DPPH自由基清除能力和ABTS+自由基清除能力等指标，综合评价糖基化反应对WGP抗氧化能力的影响。结果:WGP-G褐变度随超声时间和反应温度的不断增大而增大，接枝度、还原能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和ABTS+自由基清除能力均随反应温度的不断增大而增大，但随超声时间的延长呈先增大后减小趋势。结论:超声时间和反应温度均能影响WGP-G的抗氧化特性。

• 单位
  德州职业技术学院