酿酒酵母对黄酒品质及挥发性成分的影响

作者：郭菁菁; 朱志玉; 陈通; 刘兴泉; 吴峰华^*; 薛加雯

来源：食品科技, 2020, 45(10): 33-40.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.10.007

• 黄酒
• 酿酒酵母
• 发酵
• 香气化合物

选取4种不同的酿酒酵母(安琪黄酒活性干酵母、85#酵母、XZ-9酵母、XZ-10酵母)酿造黄酒,通过比较酵母菌数量、总糖、pH、氨基酸态氮、酒精度等指标的动态变化以及香气化合物的差异,研究不同酵母对黄酒品质及挥发性成分的影响。结果表明,4种酵母发酵黄酒基础指标差异显著;活性干酵母繁殖能力和产酸能力最强;85#酵母糖利用率高,其发酵所得黄酒酒精含量最高,对香气成分分析发现,己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯等是主要的香气贡献物,主成分分析结果显示,85#酵母产花香和果香能力较强,其发酵酒特征挥发性成分含量最高,丰富了酒体醇厚性和典型性。

• 单位
  浙江农林大学