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摘要
研究以黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果为原料提取的精油及精油风味特征。采用水蒸气蒸馏法提取精油，比较不同胡椒的精油提取得率，通过气相色谱-质谱法、电子鼻及定量描述性感官分析，对不同胡椒精油风味特征进行分析。结果表明，黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果的精油提取得率分别为1.718、1.867、1.487?mL/100?g和3.229?mL/100?g，胡椒鲜果的精油提取得率显著高于白胡椒、黑胡椒和青胡椒。从4种胡椒精油中共鉴定出48种物质，主要成分均为β-石竹烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、β-蒎烯、δ-榄香烯、β-月桂烯。电子鼻数据证实，判别因子分析比主成分分析更易区分不同胡椒精油。感官评价显示胡椒鲜果精油的胡椒香比其他3种精油明显，接受程度更高。偏最小二乘回归分析结果表明，芳香、草本、胡椒香属性与(+)-α-蒎烯成分呈正相关。实验结果为胡椒精油产品开发及升级提供参考。
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