川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉工艺标准化及品质特性

作者：彭毅秦; 丁捷^*; 舒小芳; 刘春燕; 卢雪松; 何江红; 肖猛; 吴华昌

来源：肉类研究, 2018, 32(07): 29-36.

• 牦牛酸醡肉
• 自然发酵
• 工艺标准化
• 品质特性

为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析。结果表明:最优发酵工艺为22℃发酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16种,氨基酸总含量21.8 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸比值为40.98%,苏氨酸与天冬氨酸为主要呈味氨基酸;成品牦牛酸醡肉中挥发性物质共检测出114种,主要包括碳氢化合物(53种)、醇类(35种)、酯类(27种)和醚类(3种),相对含量均大于5%,此外还含有醛类(12种)、酚类(7种)、酸类(7种)、酮类(14种)和含氮化合物(9种)。

• 单位
  四川农业大学; 四川旅游学院