植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性

作者：马成杰; 杜昭平; 华宝珍; 徐爱才; 马爱民

来源：食品科学, 2013, (05): 151-155.

• 植物乳杆菌
• 发酵豆乳
• 生长特性
• 贮藏稳定性 Lactobacillus plantarum
• fermented soymilk
• growth characteristics
• storage stability

通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值,以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化,研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性。结果显示,植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好,到达发酵终点时的菌数为6.1×108CFU/mL(对数值为8.78),表观黏度可达0.24Pa.s,感官品质较佳;发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小,贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时。表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力。

• 单位
  华中农业大学