γ-聚谷氨酸钠对面包酵母的抗冻作用及其机理

作者：时晓剑; 缪冶炼; 卫昊; 徐虹; 王冀宁

来源：食品科技, 2012, (10): 2-6.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2012.10.031

• 面包
• 冷冻面团
• 酵母
• γ-聚谷氨酸钠
• 抗冻活性
• 非冻结水 bread
• frozen dough
• yeast
• poly-γ-glutamic acid
• antifreeze
• unfrozen water

γ-聚谷氨酸钠(γ-PGA钠)是由γ-聚谷氨酸与钠离子结合而成的水溶性物质,可以食用,无色无味。γ-PGA钠作为面包酵母抗冻剂,具有较强的实用性。在0.03～0.40℃/min的冷冻速率、-7～-60℃的冻藏温度条件下,探讨了γ-PGA钠对面包酵母的抗冻作用及其机理。实验结果表明,酵母细胞存活率在冻藏初期逐渐下降,6d后趋于稳定。γ-PGA钠对酵母的抗冻作用明显高于葡萄糖和谷氨酸。γ-PGA钠抑制了冷冻和冷藏过程中大冰晶的产生、以及冰晶的重结晶。在冷冻速率大于0.27℃/min、冻藏温度低于-30℃、冻藏时间6d的条件下,添加1%的γ-PGA钠使酵母细胞存活率从无γ-PGA钠时的36.5%上升...

• 单位
  南京工业大学; 材料化学工程国家重点实验室; 经济管理学院