不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包烘焙特性的影响

作者：郑晓楠; 张丹; 戴铭成; 康佳; 薛霖莉^*

来源：山西农业科学, 2019, 47(07): 1264-1267.

• 大豆分离蛋白
• 全麦面包
• 烘焙特性

以比容、含水量、保水性和感官评价作为全麦面包的烘焙特性,探究大豆分离蛋白添加对全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,大豆分离蛋白添加可降低全麦面包的比容,提高全麦面包的含水量和保水性;且随大豆分离蛋白添加量的增加,全麦面包的比容呈降低趋势,含水量和保水性呈上升趋势,感官评价呈先上升后下降的趋势;大豆分离蛋白添加量为3%时,比容、含水量分别为3.8 cm3/g和43.81%,感官评价最高,品质最佳。

• 单位
  山西农业大学信息学院