酵母抽提物在果汁饮料中的应用研究

作者：许琦; 刘向军; 李凡; 李沛; 李库; 彭颖^*

来源：中国食品添加剂, 2020, 31(09): 53-58.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2020.09.009

• 酵母抽提物
• 碳水化合物
• 蛋白质
• 挥发性成分
• 果汁
• 风味

通过研究酵母抽提物(YE)的功能因子及挥发性成分表明:酵母抽提物不仅碳水化合物和蛋白质占干重的93.3%;还富含钾、钠、钙等微量元素及种类丰富的维生素B5、维生素D2等B族维生素;而且其挥发性成分主要是萜烯类、醇类、醛类、酯类等,以水果味、坚果味和香木味为主。通过试验表明:YE具有掩盖果汁饮料中有机酸的强烈酸味、酚类物质的苦涩味以及甜菊糖苷的苦味、甘草味等作用。

• 单位
  华中农业大学; 安琪酵母股份有限公司