安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨

作者：潘天全; 程伟^*; 张杰; 李娜; 彭兵; 巩子路; 吴丽华; 吴宏萍

来源：酿酒科技, 2019, (10): 116-123.

DOI：10.13746/j.njkj.2019206

• 根霉曲
• 小曲清香型白酒
• 挥发性风味物质
• 乙乳比

根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。

• 单位
  安徽金种子集团有限公司; 安徽金种子酒业股份有限公司