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摘要
该研究通过分步碾磨将富硒糙米中的米糠分成五个级分，得到最外层（BF1）到最内层（BF5）的米糠和精米（MR6）原料，每一组分约占整个籽粒的2.2%(W/W)。对以上不同级分米糠及其蛋白中的硒元素分布、抗氧化活性和α-淀粉酶的抑制能力进行研究。结果表明，南粳9108、野香优航1573和巨2优60三种稻米富硒处理后糙米中硒含量分别为356.78、842.83和1,065.67μg/kg，提高了7.89～23.54倍。糙米中的硒元素分布并不均匀，在BF3组分含量最高，此后随碾减率的增加逐步降低，精米中的含量最低。相同碾减率下，富硒米糠蛋白和富硒精米蛋白的DPPH·清除率、ABTS+·自由基清除能力、·OH清除能力和铁离子还原能力均显著高于未富硒处理的普通对照组。同一品种中，在BF1～BF4级分米糠蛋白的抗氧化能力和α-淀粉酶的抑制能力最强，相较于精米蛋白，米糠蛋白均表现出更强的抗氧化活性（P<0.05）。富硒处理后，BF1、BF2、BF3和BF4组分米糠蛋白的α-淀粉酶的抑制能力显著高于普通米糠蛋白（P<0.05）。研究为富硒糙米适度加工及米糠的综合利用提供依据。
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