“贡椒鱼”汤锅料包的开发

作者：肖岚; 唐英明; 幸勇; 熊敏^*

来源：中国调味品, 2018, 43(12): 126-141.

• 贡椒鱼
• 汤底油包
• 蘸料包
• 配方优化
• 响应面

对"贡椒鱼"汤锅料包的开发进行了研究。采用传统烹饪技法,以模糊感官评价法研究鲜花椒添加量、菜籽油添加量及十三香添加量对"贡椒鱼"汤底油包风味的影响;基于响应面分析,对汤底油包配方进行了优化,并研究了各因素之间的相互作用。结果表明,鲜花椒添加量、菜籽油添加量、十三香添加量与菜籽油添加量、鲜花椒添加量与菜籽油添加量的交互作用均显著(P<0.05),其中对"贡椒鱼"汤锅料包感官品质影响程度最大的因素是菜籽油添加量,其次是鲜花椒添加量。当鲜花椒添加量为161.969g,十三香添加量为3.186g,菜籽油添加量为695.906g时,"贡椒鱼"汤锅料包的感官品质最好。

• 单位
  四川五丰黎红食品有限公司; 四川旅游学院