不同陈酿年份市售山西老陈醋理化指标、风味和功能成分的比较

作者：梁楷; 王宏霞; 孙晓琪; 郎繁繁; 张晓宇; 许女^*

来源：中国酿造, 2023, 42(03): 41-46.

• 山西老陈醋
• 陈酿
• 理化指标
• 风味成分
• 功能物质

为了比较市售山西老陈醋（SAV）的品质差异，对不同陈酿年份山西老陈醋样品（陈酿1年（SAV1-1～SAV1-3）、陈酿3年（SAV3-1～SAV3-3）、陈酿5年（SAV5-1～SAV5-3）、陈酿6年（SAV6-1～SAV6-3）、陈酿8年（SAV8-1～SAV8-3）、陈酿10年（SAV10-1～SAV10-3））的理化指标、风味及功能物质进行检测。结果表明，陈酿年份越高，山西老陈醋中的pH、总酸、总酯、还原糖、可溶性固形物、氨基酸态氮、有机酸、大部分氨基酸及总多酚、总黄酮、川芎嗪和乙偶姻等功能物质含量越高，陈酿10年SAV的总酸、总酯、还原糖及氨基酸态氮平均含量最高，分别为8.40 g/100 mL、3.64 g/100 mL、3.91 g/100 mL、0.54 g/100 mL，其中有12种氨基酸的平均含量>0.5 mg/mL,SAV10-2样品中有机酸总量最高，为7.02 g/100 mL。总多酚、总黄酮、川芎嗪均在陈酿8年的醋样中平均含量最高，分别为197.96 mg/100 mL、172.04 mg/100 g、96.89 mg/L。

• 单位
  山西农业大学