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摘要
为解决香菇脆片易褐变、二氧化硫残留量高等问题，采用正交试验优化超声-复配护色脱硫工艺及配方，并研究探讨过氧化氢组、超声-热烫组、超声-复配护色脱硫剂组3种前处理方法对真空油炸香菇脆片品质的影响。结果表明，超声-复配护色脱硫剂最佳工艺条件为过氧化氢质量浓度0.06%、超声波功率200 W、VC质量浓度0.70%、柠檬酸质量浓度1.10%。超声-复配护色脱硫剂对香菇脆片褐变抑制率、二氧化硫残留量、硬度、脆度、体积皱缩比以及感官评分方面的影响显著高于过氧化氢、超声-热烫，但对香菇脆片多糖的含量影响不显著。
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