红曲霉和乳酸菌发酵低温猪肉火腿肠工艺优化及品质分析

作者：叶阳; 曾德玉; 刘红梅; 刘自山; 王洋^*

来源：中国酿造, 2021, 40(04): 127-132.

• 低温猪肉火腿肠
• 发酵工艺
• 响应面优化
• 红曲霉
• 乳酸菌

为探究红曲霉和乳酸菌发酵工艺对低温猪肉火腿肠品质的影响,通过单因素研究红曲霉添加量、乳酸菌添加量、发酵温度对低温猪肉火腿肠理化指标、感官品质和质构的影响,以感官评分为响应值,通过Box-Behnken响应面设计优化发酵工艺。结果表明,低温猪肉火腿肠最佳发酵工艺为红曲霉添加量4.0%,乳酸菌添加量5.0%,发酵时间44 h。在此最佳发酵工艺条件下,低温猪肉火腿肠呈浅红色,口感柔和,感官评分为82.5分,p H值6.24,亚硝酸盐含量为4.9 mg/kg,且4.0%红曲霉和5.0%乳酸菌可替代84.31%亚硝酸盐对低温猪肉火腿肠进行发色。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学