GC-MS结合化学计量法分析不同干燥方式对黄花菜风味物质的影响

作者：杨双喜; 马雪梅; 张海红^*; 马慧; 王永瑞

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(04): 274-283.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031806

• 黄花菜
• 干燥
• 挥发性成分
• 风味物质
• 偏最小二乘判别分析法

为研究干燥方式对黄花菜挥发性风味物质的影响，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对自然干燥、热风干燥和真空脉动干燥的黄花菜样品进行挥发性成分分析，并进一步结合化学计量方法进行判别分析。结果表明，从自然干燥、热风干燥和真空脉动干燥分别鉴定出49、40和44种挥发性化合物，包括醇类、醛类、酮类、烷烃类、烯类、酯类、酸类和其他类化合物共八类成分，其中醛类物质(含量25%)为自然干燥样品中主要挥发性成分，烷烃类物质(含量53%与58%)分别为热风干燥和真空冷冻干燥样品中主要挥发性成分，不同干燥方式制得的黄花菜主要挥发性成分含量存在显著性差异。对不同干燥方式制得的黄花菜样品挥发性化合物进行偏最小二乘判别分析、香气活性值和主成分分析，得出3-呋喃甲醛、3-辛烯-2-酮、十六烷、乙酸为自然干燥特征风味物质，(E)-2-甲基-2-丁烯醛、3-辛烯-2-酮、十六烷为热风干燥特征风味物质，(E)-2-甲基-2-丁烯醛、β-月桂烯为真空脉动干燥特征风味物质。从获得良好风味物质角度出发，真空脉动干燥可得到较好的干制黄花菜，为黄花菜干燥加工提供理论依据。

• 单位
  宁夏大学