黑米属于有色稻米，富含必需氨基酸、膳食纤维、γ-谷维素、γ-氨基丁酸、花色苷等多种营养成分及生物活性物质。由于营养价值高，黑米的健康效应近年来越来越受到学者们的广泛关注。同时，研究表明储藏和加工方式对黑米品质及膳食多酚等植物化学成分产生重要影响。本文综述了不同储藏与加工方式对黑米加工品质、特征性营养成分影响的研究进展，并对黑米储藏和加工中存在的问题进行了分析和展望，以期为黑米储藏、加工及其健康效应的深入研究提供参考。
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