5种菠萝果实品质比较与评价

作者：张玉梅; 周伟; 李如一; 彭芍丹; 张利^*; 曹玉坡; 李积华

来源：食品研究与开发, 2022, 43(10): 22-28.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.10.004

• 菠萝
• 外观品质
• 营养成分
• “合理-满意度”评价

为探究不同品种菠萝果实品质差异，建立菠萝果实的果品优选基础数据库。该研究以金菠萝、台农17号、巴厘、台农11号、台农16号5个品种菠萝为材料，测定其果形指数、果皮和果肉硬度、色度等外观品质及糖度、总糖、可滴定酸、维生素C和总多酚等营养成分含量，对结果进行分析比较，通过“合理-满意度”与多维价值理论结合的方法对菠萝品质进行综合评价。结果表明，5个品种菠萝同一指标之间存在不同程度的差异，在外观品质上，金菠萝的单果质量(1.99±0.27)kg、果形指数(1.67±0.21)、果皮硬度(17.99±5.83)N、侧面果肉硬度(1.68±0.31)N及侧面果肉L*值(62.53±4.27)5项指标最高；台农17号菠萝在侧面果肉b*值(52.99±4.15)、横切面果肉L*值(60.83±3.42)和b*值(40.96±4.74)及中心b*值(50.24±3.06)4项指标最高。在营养成分指标中，金菠萝维生素C含量(31.69±0.43)mg/100 g和总多酚含量(82.53±0.16)mg/L最高；台农17号总黄酮含量(52.42±2.54)mg/L最高；巴厘菠萝糖度(15.17±0.06)%最高；台农16号果肉pH值(3.91±0.10)、总糖含量(114.46±7.37)g/kg、可滴定酸含量(8.53±1.48)%最高。“合理-满意度”综合评价结果表明，金菠萝、台农17号两个品种菠萝品质相对较好。

• 单位
  中国热带农业科学院农产品加工研究所; 福建农林大学