香气指纹图谱应用于山西老陈醋的身份识别

作者：王红广; 安娜; 车建途^*

来源：食品科学, 2019, 40(08): 319-325.

• 山西老陈醋
• 香气成分
• 指纹图谱
• 身份识别

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测试样品,利用共有香气成分建立山西老陈醋香气指纹图谱,并借助聚类分析结合香气风味特性分析实现对其身份识别。结果显示,山西老陈醋香气指纹图谱中共有香气成分44种,包含3种主要风味类型,分别为酸性风味(acidic?avor,AF)、浓厚型香气风味(dense?avor,DF)和清新型香气风味(refreshing?avor,RF);相对于其他名醋,山西老陈醋在AF、DF方面占有优势,而RF方面相对较弱;利用山西老陈醋的乙酸含量(A值)、浓厚型香气含量(D值)、清新型香气含量(F值)建立的香气特性参数Ps值能够放大山西老陈醋与其他名醋的差异性。结果证明,以山西老陈醋香气指纹图谱为参照的聚类分析可以对山西老陈醋样品进行模糊识别;而香气特性参数Ps值在一定程度上提高识别山西老陈醋样品的精确性;香气指纹图谱的聚类分析和Ps值相互补充,应用于山西老陈醋样品的身份识别,结果更加准确可靠。

• 单位
  北京威力格生物科技有限公司