魔芋胶对南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

作者：孙乐常; 周典颖; 杜瀚; 翁凌; 缪松; 刘光明; 曹敏杰^*

来源：食品科学, 2022, 43(12): 42-50.

• 南美白对虾
• 肌原纤维蛋白
• 魔芋胶
• 凝胶特性
• 流变学特性

为探究魔芋胶（konjac glucomannan,KGM）对南美白对虾肌原纤维蛋白（shrimp myofibrillar protein,SMP）凝胶性能的影响，将KGM与SMP按不同比例（1∶50、1∶20、1∶10）进行复配制备复合凝胶体系SK50、SK20、SK10，通过测定表面疏水性、内源性荧光、浊度及粒径、流变学、红外光谱、蛋白变化及凝胶微观结构，研究复合体系的凝胶特性变化。结果表明，SMP及SMP-KGM复合体系的表面疏水性、浊度及粒径随着KGM添加量的增大而增大，流变学分析表明SMP及SMP-KGM复合体系均出现剪切稀化现象，且SK20的G’值最高，其凝胶的结构稳定性最好。红外光谱分析表明SMP及SMP-KGM复合体系组的光谱特征带相似，表明无明显的基团生成。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明KGM的加入并没有引起蛋白条带的明显变化，相较于未加热组，加热后样品中肌球蛋白重链、副肌球蛋白以及肌动蛋白的条带明显减弱，说明加热能促使三者发生热聚合反应。扫描电镜与分形维数分析表明，随着KGM添加量的增加，形成了致密有序的凝胶。结果表明，一定量的KGM添加能有效提升虾糜的凝胶特性，提高虾糜类产品品质。

• 单位
  集美大学; 农业部; 食品与生物工程学院