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摘要
油炸食品的过氧化值是食品安全的重要指标之一，影响过氧化值的因素有很多，本研究以商场购买的透明包装薯片产品为研究对象，以《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）第一法为检测依据，通过调整光照强度和光照时间进行研究，得出光照强度越强、时间越长，过氧化值变化越大，短时间内超过国家限值0.25 g/100 g。通过对石油醚、空白、试样提取真空度等影响因素进行探讨，得出石油醚品质不合格时，薯片的过氧化值结果与石油醚的使用量呈正相关的关系；当薯片过氧化值含量为0.030 g/100 g时，使用检查合格变黄的饱和碘化钾溶液进行检测，检测结果最大偏差达到16.7%；浓缩石油醚时的真空度会影响到石油醚的残留量，真空度在-0.10～-0.08 MPa时，石油醚相对残留量≤3%。
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