杏鲍菇风味面条加工工艺及配方优化

作者：张剑; 张钰煊; 宋莎莎; 常猛; 常召航; 王文亮^*

来源：中国食物与营养, 2023, 29(10): 25-29.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2023.10.003

• 杏鲍菇
• 感官评价
• 面条

目的：将杏鲍菇粉添加到小麦面粉中制备杏鲍菇风味面条，探讨面条最优配方及加工工艺。方法：以感官评价和蒸煮特性为检测指标，通过正交试验，探讨杏鲍菇粉添加量、水添加量、食盐添加量对面条品质的影响，同时研究压面次数、面团熟化时间、面条晾干时间对面条品质的影响，以期优化杏鲍菇风味面条的制作工艺。结果：杏鲍菇风味面条的最佳制作工艺为添加7.50%杏鲍菇粉，37.00%的水，1.25%的食盐，面团熟化20 min，压片次数为16次，室温晾干20 h。结论：该条件制作的面条口味独特、耐煮爽口、韧性较好、品质较佳。

• 单位
  山东省农业科学院