杏鲍菇风味面条加工工艺及配方优化

作者:张剑; 张钰煊; 宋莎莎; 常猛; 常召航; 王文亮*
来源:中国食物与营养, 2023, 29(10): 25-29.
DOI:10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2023.10.003

摘要

目的:将杏鲍菇粉添加到小麦面粉中制备杏鲍菇风味面条,探讨面条最优配方及加工工艺。方法:以感官评价和蒸煮特性为检测指标,通过正交试验,探讨杏鲍菇粉添加量、水添加量、食盐添加量对面条品质的影响,同时研究压面次数、面团熟化时间、面条晾干时间对面条品质的影响,以期优化杏鲍菇风味面条的制作工艺。结果:杏鲍菇风味面条的最佳制作工艺为添加7.50%杏鲍菇粉,37.00%的水,1.25%的食盐,面团熟化20 min,压片次数为16次,室温晾干20 h。结论:该条件制作的面条口味独特、耐煮爽口、韧性较好、品质较佳。

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