牛至精油结合不同包装方式对冷鲜羊肉保鲜效果的影响

作者：刘婷; 张瑞; 吴建平^*; 宫旭胤; 梁婷玉; 高良霜

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(04): 139-145.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022299

• 冷鲜羊肉
• 牛至精油
• 真空包装
• 保鲜
• 质构特性

该文探讨植物精油和包装方式对冷鲜羊肉货架期及其品质的影响。研究采用2×2双因子试验设计,利用牛至精油和不同包装方式结合的保鲜方法研究羊肉在4℃下贮藏0、3、6、9、12 d的质构特性、肉色、pH、过氧化值(peroxide value,POV)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)及菌落总数(total bacteria count,TBC)的变化。结果表明,冷鲜羊肉贮存至第12天时,牛至精油与真空包装结合组中肉的红度(a*值)、硬度、弹性、回复性均极显著高于牛至精油和普通包装结合组(P <0. 01),且其黏附性、POV、MDA、TVB-N和TBC在第12天时均极显著低于牛至精油和普通包装结合组中冷鲜羊肉该指标(P <0. 01)。牛至精油与真空包装结合的保鲜方法可使冷鲜羊肉贮藏时间延长至12 d。

• 单位
  甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所; 甘肃农业大学