真空冷冻干燥过程中升华温度对梨瓜细胞微观结构的影响

作者：田津津; 姚超阳; 张志强; 张哲^*; 计宏伟; 吴金宇

来源：食品与机械, 2023, 39(11): 12-44.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80313

• 梨瓜
• 真空冷冻干燥
• 升华温度
• 细胞形态

目的:获得梨瓜细胞最佳的升华温度。方法:基于低温显微镜成像及真空冷冻干燥技术，通过优化方法选择预冻降温速率和真空压力分别为25℃/min和10 Pa,然后以10,5,0,-4,-7,-10℃的升华温度进行试验研究，分析脱水干燥过程中的细胞形态学参数(当量直径、面积、周长、体积)以及内压、孔隙率在冻干过程中的变化规律。结果:细胞不同维度的形态学参数随着升华温度的增高先减小再增大，在0℃时干燥后细胞的变化率最小，当量直径、细胞横截面积和体积的变化率分别为5.05%,9.60%,14.68%,很好地保留了细胞的原始形态结构；同时，随着维度的增加，在同一升华温度下的变化量也增加。结论:结合研究所得的最佳预冻速率和真空度，梨瓜干燥升华最佳温度为0℃。

• 单位
  天津商业大学