冰温和冷鲜贮藏对鸡肉品质变化的影响

作者：刘茵茵; 葛庆联; 陈大伟; 马丽娜; 王珏; 杨星星; 丁红梅; 韦金荣; 高玉时^*

来源：中国家禽, 2018, 40(24): 34-38.

DOI：10.16372/j.issn.1004-6364.2018.24.008

• 冷鲜鸡
• 冰藏
• 冷藏

试验选取80日龄苏禽黄鸡60只,随机分成2组,4℃冷藏组(Ⅰ组)和-1.5℃冰温组(Ⅱ组),每组30只,测定不同贮藏天数鸡肉的肉色、嫩度、pH、失水率等指标分析不同贮藏温度条件下冷鲜鸡的品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度条件下冷鲜鸡的黄度值(b*)、嫩度、PH、失水率均出现不同程度的上升,温度越高,上升速度越快。亮度值(L*)和红度值(a*)随时间的延长而逐渐下降。其中,4℃冷藏条件下,冷鲜鸡肉贮藏时间最好控制在3 d或3 d以内;-1.5℃冰温贮藏时间最好控制在7 d或7 d以内。综合各项理化指标可知冷鲜鸡在冰温条件下保鲜效果明显优于冷藏。

• 单位
  江苏省家禽科学研究所