热处理条件下乳清蛋白对可可饮料体系多酚生物可及性的影响及其蛋白-多酚相互作用

作者：曲涛; 程勇; 王璐潇; 王召君; 陈秋铭; 曾茂茂; 秦昉; 陈洁; 何志勇^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(21): 123-130.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033070

• 热处理
• 可可多酚
• 乳清蛋白
• 生物可及性
• 相互作用

生物可及性是多酚发挥健康功能的前提，易受食品组分和加工工艺的影响。该文以乳清蛋白和可可多酚提取物为可可饮料模拟体系，通过体外模拟消化研究乳清蛋白对不同热处理(85℃/30 min、121℃/15 min)下可可饮料中多酚生物可及性的影响，并采用圆二色谱和荧光光谱技术分析不同热处理条件下可可饮料中主要多酚物质(原花青素)与蛋白组分(β-乳球蛋白)间的相互作用。结果发现，在常温和85℃热处理下，乳清蛋白添加使可可多酚生物可及性显著提高34.02%和12.37%,而121℃热处理下，添加乳清蛋白使可可多酚生物可及性下降7.73%。蛋白-多酚相互作用研究显示，热处理和原花青素会导致β-乳球蛋白结构展开，原花青素与β-乳球蛋白发生结合作用从而具有静态荧光猝灭效应，不同热处理条件下其相互作用强度顺序为：121℃热处理>85℃热处理>常温，且常温下以静电相互作用为主，85℃热处理下以范德华作用和氢键作用为主，121℃热处理下以疏水相互作用为主。以上结果表明，常温和85℃下，可可多酚与乳蛋白存在一定强度的相互作用，提高了可可饮料中多酚的生物可及性，但在121℃热处理下，可可多酚与乳蛋白结合作用大大增强，反而降低了多酚的生物可及性。该研究结果对于提高可可制品的健康功能品质以及可可产品配方设计与加工条件优化具有一定的理论指导意义。

• 单位
  烟台新时代健康产业有限公司; 江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室