生育酚氧化产物生育酚醌的研究进展

作者：郑立友; 莫妮娜; 胡秀秀; 贾惠婷; 王政; 谢亮亮; 谢丹; 金俊; 金青哲; 郭红艳^*

来源：中国油脂, 2022, 47(07): 92-97.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210405

• 生育酚醌
• 检测方法
• 迁移规律
• 毒性
• 抗氧化

植物油脂中生育酚含量较为丰富。加热是油脂食用的主要方式(微波、烘箱和煎炸等过程)之一，在此过程中油脂会发生氧化，而生育酚作为抗氧化剂参与氧化进程，生成生育酚醌(TQ),TQ是一类潜在的食品安全危害因子。为食品科研人员科学认识、评价TQ,归纳总结了TQ的检测方法、在食品加工中的生成规律影响因素、细胞毒性及抗氧化活性方面的研究，提出了目前TQ研究存在的问题，并对今后的研究重点作了展望。关于TQ的后续研究应集中于TQ单体的定量检测技术、TQ在食品加工中的迁移规律及其毒性研究等方面。

• 单位
  安徽工程大学; 江南大学