四川传统泡菜中乳酸菌的分离鉴定及抗氧化评估

作者：解文利; 吴雨烔; 白雪; 周礼红^*

来源：食品与发酵科技, 2022, 58(01): 35-41.

• 四川泡菜
• 乳酸菌
• 抗氧化

四川泡菜中含有丰富具有抗氧化能力的乳酸菌，为评估其抗氧化活性，本研究以2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、亚铁离子螯合能力为指标，探究了从泡菜中分离出来的6株乳酸菌的体外抗氧化活性。结果表明，16S rDNA基因序列鉴定的6株菌均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),6株乳酸菌在ABTS+和DPPH自由基清除、亚铁离子螯合方面均具有一定的作用，其中发酵上清液组菌株SPC-3-1、SPC-1-3、SPC-3-1，完整细胞组菌株SPC-1-1、SPC-3-1、SPC-1-4，无细胞提取物组SPC-3-1、SPC-3-1、SPC-1-3分别在ABTS+自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力中最高，分别为89.33%±1.27%、71.88%±0.16%、38.58%±0.85%、15.49%±3.78%、18.65%±1.49%、91.56%±1.73%、14.33%±0.50%、21.06%±1.14%和90.40%±4.58%。在6株植物乳杆菌对ABTS+和DPPH自由基清除作用中，发酵上清液组的清除率均高于完整细胞组和无细胞提取物组，而在对亚铁离子的螯合能力中，完整细胞组和无细胞提取物组的螯合能力大于发酵上清液组。

• 单位
  贵州大学; 生命科学学院