基于变异系数法建立蒲公英脆片不同因素与评价指标的选择

作者：张云亮; 窦博鑫; 甘志; 杜世琴; 陈青青; 张阳阳; 徐宝安; 张娜; 刘颖^*

来源：农产品加工, 2021, (01): 52-59.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.01.015

• 蔬菜脆片
• 模糊数学评定法
• 变异系数法
• 品质评价

为使蔬果的食用不受季节限制且符合当下绿色健康的食品理念,蔬菜脆片应运而生,但不同蔬菜脆片的研制过程中所用的指标不尽相同。为了给蔬菜脆片研究与相关食品开发提供更科学、精准的评价指标,以蒲公英脆片研制为例,对蒲公英脆片生产工艺中膨化时间、膨化功率、马铃薯淀粉用量与物料厚度等因素对脆片品质影响进行研究。首先,利用变异系数法分析脆片的膨化率、硬度、脆度、模糊数学法感官评分等指标在脆片品质评价所占的权重。结果表明,对蒲公英山野菜脆片品质影响从大到小的指标依次为脆度>模糊数学感官评分>硬度>膨化率;再经过标准化并结合权重进行计算,得到对蒲公英脆片品质影响从大到小的因素依次为膨化时间>膨化功率>脆片厚度>马铃薯淀粉用量。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 兰州兰生血液制品有限公司