栉孔扇贝柱和扇贝裙边中挥发性物质的比较分析

作者：黄忠白; 丁媛; 黄健; 张迪骏; 孙婷婷; 何珊; 周君; 李晔; 张春丹; 苏秀榕

来源：食品科学, 2016, 37(04): 98-102.

• 栉孔扇贝
• 挥发性物质
• 电子鼻
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用仪

目的:探究栉孔扇贝柱和扇贝裙边在不同温度条件下的挥发性风味物质变化及两者的差异,为其加工提供参考。方法:运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)联用仪对挥发性物质变化进行检测和分析。结果:电子鼻能够检测不同组织气味的变化,两者在新鲜与加热后的气味发生明显变化,最终利用HS-SPME-GC-MS分别从新鲜、90℃和120℃的扇贝柱和扇贝裙边中鉴定出16、20、7种和18、18、20种挥发性物质,主要有醇类、酮类、醛类、酯类、烃类等化合物。结论:新鲜、90℃和120℃的栉孔扇贝柱和扇贝裙边共有的挥发性物质分别为11、12、6种,存在差异的物质分别有13、14、15种。丙酸戊酯、3-甲硫基丙醇和1-辛烯-3-醇在两者中的相对含量较高但是差距较明显,使得两者的风味有差异。电子鼻与HS-SPME-GC-MS结合使用后可以分析不同加热温度条件下扇贝柱和扇贝裙边挥发性物质的相对含量的变化及差异。

• 单位
  北京普析通用仪器有限责任公司; 宁波大学