w/o/w双乳结构调控及在益生菌递送中的应用进展

作者：蒲晓璐^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(11): 280-287.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034948

• w/o/w双重乳液
• 结构调控
• 凝胶
• 益生菌递送
• 结肠靶向递送
• 减脂

为了改善双重乳液的稳定性及对生物活性物质的递送效果，水包油包水(w/o/w)双重乳液可以通过现代加工技术和结构组成设计形成多元化结构，包括液体、水凝胶、油凝胶、微胶囊等多种形式。w/o/w双重乳液的结构调控可以将益生菌包覆在内层水相内，提高益生菌对不良环境的抵抗力，从而实现益生菌在结肠靶向递送以及酸奶、奶酪、果蔬等食品制作方面的应用。该文以w/o/w双重乳液结构的优缺点和制备方法为出发点，对w/o/w双重乳液体系多元化结构的最新研究及在益生菌递送中的应用进展进行综述，以期为设计和开发含活性益生菌的新型减脂食品提供参考。

• 单位
  河北科技大学