马齿苋花色苷的稳定性分析

作者：陈凌; 骆卢佳; 曹巧巧; 贺伟强; 张建群

来源：现代食品科技, 2019, 35(01): 227-232.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.032

• 马齿苋
• 花色苷
• 稳定性

以野生马齿苋为原料,榨汁提取马齿苋花色苷并研究其稳定性。结果表明:马齿苋花色苷在酸性条件、低温、避光有利于其稳定;氧化剂和还原剂都能使马齿苋花色苷稳定性降低;木糖醇随浓度的增加对马齿苋花色苷有增色作用,呈对称的正态分布走势,浓度为10%达到峰值,随后随浓度增加增色减弱;甘露醇随浓度增加对马齿苋花色苷的减色作用增强;随着甜菊糖苷用量增加对马齿苋花色苷先减后增再降,呈倾斜的S形,浓度为0.06%时减色到谷底,浓度为0.13%时增色到峰值,超过此浓度增色下降,但浓度为0.26%时仍然处于增色状态;柠檬酸和乳酸浓度为0～3%时随浓度增加增色作用增大,浓度>3%随浓度的增加增色作用减弱直至减色;金属离子Na+、Mg2+、Zn2+、K+对马齿苋花色苷影响较小,而Ca2+、Cu2+、Fe3+对马齿苋花色苷有明显的破坏作用。马齿苋花色苷的稳定性研究,为马齿苋榨汁保健饮料的配制提供参考。

• 单位
  嘉兴职业技术学院