毛竹叶浸提浓缩液结合竹竿烟熏对腊肉风味品质的影响

作者：张云齐; 云周苗; 朱美淋; 苟兴能; 黄业传^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(12): 123-130.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028045

• 毛竹
• 腊肉
• 竹竿
• 风味品质
• 挥发性物质

为探究毛竹叶浸提浓缩液结合竹竿烟熏对腊肉感官品质及挥发性物质的影响，均用毛竹浸提液腌制后再分别用竹竿粉与柏木屑按照质量比1∶0,2∶1,1∶1,0∶1进行烟熏，测定4组腊肉的理化指标、质构、感官和挥发性风味物质。结果表明，相同条件下随着竹竿粉在烟熏材料中比例的增加，L*和a*值显著上升，水分含量下降，亚硝酸盐含量上升但仍低于标准范围。纯竹竿烟熏组的硬度、回复力、内聚性和咀嚼性均显著高于纯柏木烟熏组和两混合烟熏组，综合感官评分最高。此外，电子鼻线性判别结合主成分分析能够有效区分4种处理。气相色谱-质谱联用分析结果显示，竹竿在烟熏比例中的增加会使醛类、酮类、碳氢化合物和呋喃类化合物的相对含量增加，而酚类和醇类物质的相对含量有所降低。说明毛竹叶浸提浓缩液结合纯竹竿烟熏能赋予腊肉更好的风味和感官品质。

• 单位
  生物工程学院; 荆楚理工学院; 西南科技大学